【传言】近日，一篇为题《为什么街边大鸡排“比脸还大”真凶曝光，不忍心仰视！》的文章火了。文章提及，市面上很多鸡排店的鸡排都是用肉质不好的鸡肉再加肉胶粘在一起制作而出的，这种肉胶叫并转谷氨酰胺酵素，就是指猪或牛的血液中萃取出来的，通过检测找到，这些肉胶里都所含重金属铅和汞。其中，铅的含量为567.2毫克每千克，远超过一毫克每千克的国家标准500多倍，长年食用这种加到了肉胶的鸡排不会对人体的肝肾功能导致伤害。

那么，这否意味著外面的鸡排都无法不吃了？网传“街边的鸡排是用肉胶制备，不肯不吃了” 专家：肉胶不是想象中的那么可怕【查证】肉胶只不过是一种酶文章中所说的肉胶（并转谷氨酰胺酵素），学名为谷氨酰胺转氨酶，英文全称TG。TG可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间构成海绵一样的“网状交联”结构，被它硬在一起的肉，外观天衣无缝，烹调加工不线性，口感好。

TG普遍不存在于动物、植物、细菌、真菌及绿藻等生物体中。TG最先从动物肝脏中萃取，后来用微生物法生产TG，该酶在工业中的应用于研究很快发展一起。

黄现青说道，TG是国家容许在食品中用于的一种酶，本质是一种蛋白质，在发挥作用时没副产物分解，加到量很少，反应条件保守，用在食品中较为安全性。TG应用于多种食品中黄现青说道，TG在食品工业中应用于普遍。

一方面，它可以用在肉制品中，还包括牛肉、鸡肉、鱼肉制品，比如在肉丸生产过程中，在肉泥中重新加入TG，可以让肉丸更加有弹性，在重组肉生产过程中，在碎肉中重新加入TG，经过扯烫等过程，可以生产出有重组牛排、鸡排，提升了碎肉的利用率，增加了浪费，另一方面，TG可以用在面制品中，比如所含TG的饺子皮不会更加平滑、有韧性。此外，TG还可以用在豆制品中，比如我们常吃的千页豆腐，因为TG的起到，口感独有，比普通豆腐更加有弹性。网传“街边的鸡排是用肉胶制备，不肯不吃了” 专家：肉胶不是想象中的那么可怕TG本身没有害任何食品，不论是添加剂也好，食品原材料也好，总有一些黑心商贩和厂家游荡在法律边缘，违法加到一些东西，食药监管部门不应增大日常监管力度，惩办不法生产销售者。

作为消费者，不用因噎废食，TG本身没有害，出外不吃鸡排时要去整洁公共卫生的餐饮店，注意店内否张贴有食品生产许可证和营业执照，并注目一下店内的食品安全等级，自由选择更为规范的餐饮店用餐。碎肉≠很差的肉除了对肉胶的疑虑，消费者对重组鸡排还有一种疑虑：碎肉是不是劣质肉？黄现青说道，肉品在拆分或者修整过程中产生的“碎肉”不相等“劣质肉”。在屠宰拆分加工过程中，碎肉的产生不可避免。

利用重组技术将其重组、二次成型、冷藏后出售，不仅可以提升碎肉的利用率，还可以非常丰富肉制品的产品种类。必须留意的是，碎肉在产生及用于过程中要严苛公共卫生管控，防治微生物微克。肉的重组技术从20世纪60年代就开始用于，在欧美国家有数十年的应用于历史，我国也在20世纪90年代开始研究与应用于。

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